Blue Flower

Bigos

Bigos gehört zu diesen Gerichten, die einem Koch die Grenze der Fantasie offen lassen. Viele verschiedene Zutaten passen rein. Es droht nur eine Gefahr. Man darf es nicht verbrennen /sogar leicht/ lassen. Sonst stinkt es gewaltig. Die Geschichte - man wusste nicht, was man mit den ganzen Resten nach einem großen Mahl, vor allem nach einer Jagd machen soll. Der Koch warf die Fleisch-, Wurstreste in einen Topf mit Sauerkraut und so entstand BIGOS.

Zubereitung: 

Als erstes die Pilze vorher einweichen. In zwei Töpfen voneinander getrennt den Sauerkohl und im anderen Topf den klein geschnittenen Kohl kochen bis sie beide weich sind. Zusammen mit dem Sauerkraut Fleisch / z.B. Schweinebauch, Dicke Rippe, Hirschfleisch, Kalbsfleisch, geräucherte Wurst, Knoblauchwurst usw. kochen.
Dann alles rausnehmen: den Sauerkohl mit dem Weißkohl vermischen Wacholderkerne hinzufügen (oder Piment) salzen /erst jetzt/, die Pilze dazu geben und aufkochen, dann Fleisch und Wurst in kleine Stücke schneiden, Tomaten/ statt oder zusätzlich Möhren/ klein schneiden und hinzufügen, man kann auch mit etwas Tomatenketchup/oder Senf/ deftiger machen, alles aufkochen, abschmecken, zum Schluss in der Pfanne die klein geschnittenen Zwiebeln anbraten, glasieren, und mit hinzufügen.
Danach alles aufkochen, die Temperatur runter machen, Bigos langsam kochen, und regelmäßig mischen, mischen, mischen. Nicht anbrennen lassen. Insgesamt braucht man 3-4 Stunden. Noch besser schmeckt Bigos am zweiten oder dritten Tag. Jedes Mal muss man es auf niedrigster Stufe heiß machen.

Zutaten

500 Gramm Sauerkraut
500 Gramm Weißkohl, klein geschnitten
2 Zwiebeln klein geschnitten
Salz, Pfeffer, 3-4 Körner Wacholder/Piment, Senf
3 Tomaten
getrocknete Waldpilze / 10-20 g /
600 g verschiedene Sorten von Fleisch und Wurst /keine magere/


Żurek


Das Wort " Żurek" kann man nicht übersetzen. Die Deutsche Küche kennt solche Suppe nicht. Ihr Geschmack ist auch eigenartig. Aber wenn man schon die ersten "Bedenken" überwindet, dann findet man an ihr seine Vorliebe.
Die originale żurek kann man leider nicht an einem Tag vorbereiten.
Zuerst macht man sog. "Zakwas". Dazu braucht man Vollkornroggenmehl, ein originales Bauernbrot, Knoblauch und warmes /nicht heißes/ Wasser. Das Mehl im Wasser unterrühren, dann in einen Steintopf eingießen. Das zerkleinerte Brot und Knoblauch dazugeben. Den Topf mit einem dünnem Tuch zudecken und für zwei, drei Tage zum Ansäuern im warmen Raum stehen lassen.
Bauchspeck und Möhren, Sellerie und Petersilienwurzel, Lorbeerblatt und Piment in ein gesalzenes Wasser geben und alles aufkochen. "Zakwas" durch das Sieb passieren. 750 ml davon nehmen und in die Suppe geben. Mit Salz und Knoblauch abschmecken. Mehl in der Sahne unterrühren, hinzufügen und unter Rühren aufkochen. Die Weißwurst dazu geben und noch 10 Minuten kochen. Fertig! Mit  Kartoffeln servieren.

Die Zutaten:
Für "Zakwas" :
3-4 Esslöffel Vollkornroggenmehl, 2 Schnitten Bauernbrot, 2-3 Knoblauchzehe.

Für die Suppe:  100-150 g geräucherter Bauchspeck, 200 g Sahne, 1 Esslöffel Mehl,  3 Möhren, Sellerie, 1 Petersilienwurzel, 2 Knoblauchzehe, Salz, Lorbeerblatt, Piment, 200 g Weißwurst.